PISCO PORTON: un’eccellenza peruviana
di Riccardo Rossi
Nell’articolo di oggi vi parlo di Pisco, “IL” distillato peruviano per eccellenza, sul quale sto facendo anche un lavoro di ricerca già da qualche mese, da quando cioè sono stato in Perù in un viaggio in solitaria, innamorandomi sia del posto che di questo spirito. In particolare vi parlo di una delle eccellenze del settore: Pisco Portón
Questo prodotto viene fatto nella zona di maggior produzione di pisco, la Valle di Ica, a sud di Lima dove c’è “La Caravedo”, la distilleria certificata più antica di America, risalente al 1684.
Ho avuto la fortuna di aver fatto una visita privata all’azienda ma chiunque si trovasse da quelle parti può prenotare un tour.
E’ un giusto mix di tradizione e innovazione, il pisco viene fatto seguendo tecniche tradizionali ma quando si entra nel “porton” (non viene più utilizzato quello storico riportato anche nella bottiglia ma un cancello moderno con tanto di guardia all’entrata) si ha la sensazione di un’azienda moderna, ben strutturata e organizzata.
Insieme a me, durante la visita, c’era il signore Juan Mendiola, un esperto di pisco che mi ha confermato che, nonostante Porton sia un’azienda più moderna e di grandi dimensioni, riesce a fare un pisco di ottima qualità senza dimenticare la tradizione.
Ma facciamo un passo indietro e parliamo di pisco, un distillato che sta diventando sempre più apprezzato dalla nostra clientela.
Come tutti, o quasi, i distillati sudamericani, la sua storia è collegata all’arrivo dei colonizzatori spagnoli che impiantarono le prime piante di uva per produrre vino, necessario per le loro cerimonie cristiane.
Il Perù divenne di li a poco il maggior produttore di vino di tutto il Sudamerica tanto che il re spagnolo fu costretto a vietarne l’importazione in Spagna e nelle sue colonie. Il vino in eccesso cominciò quindi ad essere distillato dando vita a quello che oggi conosciamo con il nome di “pisco”, nome preso principalmente dal porto dal quale veniva esportato.
Il pisco gode della denominazione di origine controllata, deve perciò seguire un disciplinare ben preciso al momento della produzione, cosa che Porton fa alla grande!
L’uva, pulita dai suoi rami e foglie viene prima macerata e poi pressata e il suo succo viene pompato nei tank di fermentazione. Dopo la fermentazione è il momento della distillazione che avviene tramite l’uso di alambicchi tradizionali di rame o per qualche produzione anche quelli più antichi detti “Falcas”, un insieme di rame e cemento. Abbiamo bisogno di una sola singola distillazione per avere un prodotto già al grado desiderato. Il pisco, per legge, non prevede invecchiamento in legno nè contatto con nessun altro agente esterno, inclusa l’acqua. Il pisco viene però messo a “riposare” in contenitore di cemento, acciaio o politielene per un minimo di 3 mesi. A Porton il “reposo” medio di un pisco è circa un anno.
Inoltre Porton è anche molto attento all’ambiente: delle piante in aria assicurano che l’anidride carbonica prodotta naturalmente durante la fermentazione venga tramutata in ossigeno e inoltre un sistema particolare di ricircolo dell’acqua assicura che quella impiegata durante la produzione venga poi resa disponibile per l’irrigazione dei vigneti di proprietà.
Il CEO di Porton è probabilmente la persona più autorevole sull’argomento, mr Johnny Schuler che abbiamo anche avuto il piacere di avere come ospiti nel nostro bar. Ha viaggiato il mondo cercando di far conoscere e trasmettere la sua passione per il prodotto e nel 2011, i fondatori di Porton lo hanno “ingaggiato” per creare il pisco migliore al mondo.
Johnny ha recitato un ruolo fondamentale negli ultimi 20 anni, soprattutto per la regolazione del Pisco, coinvolgendo il governo peruviano e i privati. E’ anche presidente e fondatore del “National Tasters Guild” del pisco, ha condotto programmi televisivi che promuovevano il distillato e inoltre ha ricevuto una “Medaglia all’Onore” proprio per il lavoro svolto nel promuovere il distillato peruviano.
La Caravedo produce differenti tipi di pisco ma quello che è arrivato in Italia fino ad ora è il Porton Mosto Verde di uva rispettivamente Quebranta, Torontel e Acholado.
Mosto Verde è una tipologia di pisco dove si interrompe la fermentazione prima che tutti gli zuccheri siano trasformati in alcol. Ha un contenuto più zuccherino e una resa più bassa, ha bisogno quindi di più uva rispetto ad un pisco puro ed è quindi più costoso.
Quebranta è una tipologia di uva non aromatica mentre la Torontel è molto aromatica. Per pisco Acholado si intende il blend di due o più uvaggi.
L’acholado di Portono Mosto Verde comprende 4 varietà di uva: Quebranta, Torontel, Itaia e Albilla.
E’ il pisco più premiato al mondo con più di 150 medaglie e il primo pisco per numero di esportazioni negli Stati Uniti.
Di colore chiaro e cristallino, si presenta bello corposo, con una texture piuttosto cremosa. Sapori forti come cannella, fiori d’arancio e agrumi si mescolano con note più floreali e fruttate.
Ottimo nei cocktail, dove innalzerà la qualità dei vostri Pisco Sour, per gli amanti è un ottimo prodotto anche da bere liscio.
Salute!
AGGIORNAMENTO 2020
A Marzo 2019 ho avuto la fortuna di tornare in Perù e spendere una settimana intera con Johnny Schuler e di visitare tutte le zone di produzione del pisco. A La Caravedo sono stato 4 giorni dormendo proprio nelle stanze della distilleria e ho avuto la fortuna di seguire tutto il processo di produzione, dalla vendemmia alla distillazione. Devo dire che aziende cosi ben strutturate e organizzate come quella non ne ho viste tante in giro; la sua particolarità è quella di riuscire a combinare in un insieme armonioso tecnologia e tradizione.
Ad oggi, grazie a Gloria e la sua azienda Inebria, possiamo trovare in Italia tutta la collezione dei Porton, il pisco quebranta da linea La Caravedo e i Pago de Los Frailes by Porton. Ho avuto anche l’onore di poter avere una serie di bottiglie speciali personalizzate per Freni e Frizioni con la mia firma e la mia selezione di uvaggi.
